有没有过这种体验：下馆子翻菜单，刚指着某道菜问价，服务员眼神立马有点微妙，

要么说“这道菜得等四十分钟”，要么劝你“不如试试我们家招牌小炒”？

别以为是菜卖完了，多半是这菜让老板和大厨都犯愁，

费半天劲赚不了仨瓜俩枣，手艺稍差还容易砸招牌。

混迹餐饮圈二十多年，今天就扒扒这些藏在后厨的“难题”。

首当其冲的得是文思豆腐，这道淮扬菜里的“刀工天花板”，听着雅致，做起来能把大厨逼得攥紧菜刀。

前阵子在淮扬菜馆后厨瞅见一回，老师傅攥着特制薄刃刀，

对着块嫩豆腐屏息凝神，手腕悬着劲一刀刀推切，切完的豆腐丝细得能穿针，底部还得连着不断，放进清水里根根分明像发丝。

这手艺没个三五年工龄不敢碰，光是切豆腐就得耗二十分钟，还得专门备冰水镇着防碎。

更让老板肉疼的是性价比：一块豆腐成本才几毛钱，配点香菇丝、火腿丝，就算卖三十多块，

刨去人工和时间成本也剩不下多少。

有回跟后厨师傅闲聊，他直摆手：“宁愿炒十盘家常豆腐，也不愿切一份文思豆腐，

切坏了浪费不说，客人还未必懂其中门道，顶多夸句‘好看’。”

这话实在，毕竟餐馆开门做生意，谁愿为“情怀”赔上功夫？

第二道能让大厨皱眉的是松鼠鳜鱼，苏帮菜里的颜值担当，

上桌时金黄油亮的鱼身“开花”，浇上糖醋汁滋滋作响，

可后厨里早折腾得天翻地覆。

先得选一斤半左右的活鳜鱼，去骨后片出菱形花刀，刀距得匀、深度得准，深了切断鱼皮，

浅了炸不开花，光改刀就得考验十年以上的刀工。

接着挂糊炸制更得盯着：

油温六成热时鱼下锅定型，再升温复炸逼出油脂，全程不能离开灶台，稍不留神鱼肉就老了。

最后调糖醋汁得现熬现淋，酸甜比例差一点就毁了整道菜。

最关键的是这菜点单率不算高，大厨一个月未必做几回，每次上手都得重新找感觉。

有老板算过账，一条鳜鱼成本五十多，卖一百二，看着毛利不低，可算上半小时的工时，

还不如做十份清蒸鲈鱼来得划算。

要说“火上浇油”的菜，拔丝地瓜绝对排得上号。

这道家常菜看着简单，实则是对火候的极致考验，老厨师都不敢说百发百中。

先得选沙瓤地瓜，切滚刀块炸两遍，外脆里软才挂得住糖；

重头戏熬糖更得捏着汗，白糖加水小火慢搅，得熬到琥珀色起小泡，火大了焦苦，火小了挂不上丝，

手得悬在锅边不停搅，半小时下来胳膊都酸了。

更麻烦的是上菜节奏：

刚做好就得趁热端，凉一分钟糖壳就硬了，客人夹不起准要抱怨，还得特意配碗凉水让客人蘸着吃。

有回后厨忙到飞起，桌客非要点拔丝地瓜，大厨熬糖时分心看了眼别的菜，糖就糊了，只能重做一份，最后这道菜等于白送。

老板吐槽：“一盘卖二十八，成本三块，可砸一次就得赔两份，谁乐意干？”

鲁菜里的九转大肠，更是让老板和大厨双重头疼的“硬骨头”。

先不说别的，光处理大肠就得费半天劲：翻过来刮掉油脂，

用面粉、白醋反复搓洗，再焯水去味，前后得洗五六遍，不然一点异味就能毁了菜。

接下来的九道工序更是繁琐：先炸至金黄，再用酱油、糖、料酒等八种调料煨煮，

还得加花椒、大料增香，火候从小火转中火再回小火，全程得盯着锅调味道。

成本更是不低：

一斤大肠进货价三十多，处理完只剩一半，一份菜得用半斤，再加上各种调料，

成本就得二十多，卖六十多块看着赚得多，可算上两小时的工时，利润比炒盘肉丝还低。

有大厨说：“这菜得凭感觉调味道，十回做出来口感都未必一样，

客人嫌咸嫌淡都得认，不如做道葱烧海参，简单还赚钱。”

最后这道泥鳅钻豆腐，堪称“耗时耗力还看天”的代表。

老食客爱它的鲜，可后厨见了就头大：得提前一天把活泥鳅放进淡盐水里吐沙，还得时不时换 water，保证泥鳅干净。

豆腐得选老嫩适中的，太嫩容易碎，太老泥鳅钻不进去。烹饪时更得精准控温：

先把豆腐放锅里，加冷水慢慢升温，泥鳅受热才会往豆腐里钻，

火大了泥鳅直接死在外面，火小了钻不动，全程得等俩小时。

最让老板揪心的是成功率：就算步骤都对，也有三成概率失败，要么泥鳅没钻进去，

要么豆腐碎了不成形，只能倒掉重做。

有餐馆老板坦言：“这菜卖四十八，成本就得二十，还得提前一天备料，失败一回就赔本，

现在只敢标‘限量供应’，其实是怕做砸了。”

其实说白了，餐馆不是不愿做这些菜，只是餐饮生意讲究“翻台率”和“毛利率”，

花一小时做道菜赚十块钱，不如十分钟炒盘菜赚八块钱来得实在。

但话说回来，敢把这些菜写进菜单的餐馆，多半有真功夫，

毕竟愿意为手艺买单的食客，才是懂吃的人。

下次下馆子，要是想检验餐馆实力，不妨点上一道，说不定能看见后厨师傅既无奈又较真的可爱模样。